简要回答
毛式红烧肉是国宝级烹饪大师程汝明发明了用糖色加盐代替酱油为肉着色调味的方法，做出来的红烧肉肥而不腻，色泽红亮，丝丝蜜甜，香润劲道。红烧肉是一道营养丰富的佳肴，做法也有很多种，像我们熟知的东坡肉就属于是其中的一种。想必东坡肉的做法大家也看过了，今天给大家带来另一种红烧肉的做法。这种做法看起来比较奇特需要用烧热的锅烫肉皮然后切块经过2次炒制让鲜味释放出来。这道菜就是鼎鼎大名的毛氏红烧肉味道香甜可口，听过的人不少但正宗的做法很少人知道。一位细心的先生从朋友那里学到了正宗做法，今天他打算把这个做法分享给大家。据说吃完之后的人都会满意笑起来，对这道美食感兴趣的朋友不妨跟着一起学下吧。
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【毛式红烧肉准备食材】
主料：五花肉1000克
准备调料：
冰糖50克、蒜皮适量、姜皮适量、料酒50克、大豆油50克、大料3个、桂皮10克、葱30克、姜20克、蒜10克、香叶3片、辣椒3克、花雕酒30克
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【毛式红烧肉制作流程】
一 烧皮切块
好吃的红烧肉的新鲜的肉怎么挑选？一般看肥肉部分的分布是否均匀：优质的五花肉层层肥瘦相间，肥瘦适当。油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层。
不好的五花肉，肥瘦部位不均匀，容易造成口感过分油腻。看五花肉的颜色：看五花肉的颜色是否鲜红，好的五花肉呈现鲜红色。如果色泽苍白或过于暗红，则这个五花肉不是优质的肉。
挑选五花肉时我们要选择那种有弹性的，这样的肉新鲜做出来嫩口感好。
选好五花肉后先不要切，把锅烧热用五花肉的皮对着锅底蹭。这样一加热有两个好处，一来是可以把五花肉皮上多出的毛烧掉二来是让五花肉带皮的那面肉更紧致有嚼劲。
烧到五花肉的一面产生黄颜色的虎皮斑为止，然后拿刀把五花肉切成4厘米见方的肉块。把这些肉块放在一个盆中备用，此时不能直接烹饪我们需要进行第一次炒制将外表多余的油分去掉。
二 煸炒出油
炒之前先把五花肉焯水，这个焯水过程也比较奇特使用的是蒜皮和姜皮两种调料。蒜皮有一种大蒜的清香味但却没有大蒜本事的辛辣味，姜皮能入味除腥是焯水的理想调料。
在锅中加入一小勺料酒除腥效果更好，然后把切好块的五花肉下入锅中。等水烧开后等上2分钟捞出五花肉焯水就完成了，将五花肉放在漏盆中用自来水冲洗一遍。
焯过水的锅把水倒掉然后加热烧干，等烧热锅后再倒油，这个用学名叫做热锅冷油。在油还没有烧热时把控水的五花肉块下入锅中，火调小一些进行煸炒。这次煸炒可以去除多余的油还能让肉质更紧致，炒到四面金黄我们就能关火把五花肉盛在盆里了。
三 焖煮出锅
在盆里倒入一些热水冲洗一些肉块，这样表面的焦糊味去除做出来口感就更好了。接下来就是炒糖色，一般的比例是每公斤猪肉配250克水和50克冰糖。
我们在锅中下入冰糖和水加热，熬制成枣红色加入足量的水。这个水量以能淹没所有的肉块为宜。
糖水熬好后倒入盆中备用，再一次进行热锅。烧干后加入凉油下入两颗大料一块桂皮，把洗干净的肉块下入锅中翻炒。
火开大后下入切好的葱姜蒜，撒上两片香叶和两颗辣椒提味。然后倒入花雕酒，这个量大约是猪肉体积的四分之一。
倒完酒后翻炒4分钟就可以把盆中备用的糖水倒入锅中了。我们盖上盖子焖煮45分钟让汤收汁，这美味的毛氏红烧肉就做好了。
比起东坡肉来毛氏红烧肉更有嚼劲，感兴趣的朋友不妨挑选好新鲜五花肉尝试一下，顺便对比和东坡肉哪一种更好吃。
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【毛式红烧肉总结】
1 选择五花肉要选择有弹性的五花三层的那种，这种肉做熟后嫩而香。皮一定要留住，干锅烧皮时调成中火避免烧黑发苦。
2 第一次炒五花肉析出的油不要浪费，我们可以把这些油倒在碗里，炒青菜的时候用它特别香。
3 冰糖和五花肉的比例为每1000克五花肉配50克冰糖。花雕酒与五花肉的体积比为1比4，也就是每四份肉要倒入一份花雕酒。焖煮的时候不要用料酒了，不然会和花雕酒串味。
