简要回答

临沂炒鸡，炒鸡看山东，山东看临沂，也是俗称沂蒙山炒鸡，是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品，沂蒙山历史悠久，老区人们用勤劳的双手创造了今日的辉煌，脱贫致富，饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新。蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀，药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，首先突出的是鸡肉的香味。其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳， 蒙山炒鸡做法多样徐记蒙山炒鸡经过不断的配方和工艺的改进，汤汁更加浓郁，肉质弹韧，留香持久。要问这临沂炒鸡凭什么能摆上国宴餐桌，恐怕就是这道菜的鲜美味道了。浓郁的鸡肉味没有油腻的口感，吃上一口便对之前吃过的炒鸡块嗤之以鼻。要做出如此鲜美的味道选材上也极其讲究，要求选用散养的2年以上的鸡才行。倘若是那种速成鸡做出的味道不但油腻而且没有这种散养鸡的鲜味。下面就让我们看看这位传承人如何烹饪这道名菜吧。

• 01

  【临沂炒鸡准备食材】
  2年以上散养鸡1只
  准备调料：
  盐10克、炒鸡五香粉5克 、大豆油120克、章丘大葱100克、苍山大蒜50克、沂南大姜50克、干花椒20克、干辣椒30克、高汤适量。

  
• 02

  【临沂炒鸡制作步骤】
  一 土鸡切块
  平时做炒鸡块选择的多是养殖场里的速成鸡，这种鸡油腻重需要焯水去腥。但这样也会让鸡肉的鲜味稀释到水中流走，2年以上的散养土鸡油腻味不重因此不需要焯水其鲜味便能更好保留住。
  把土鸡收拾干净用自来水冲洗下，然后大厨用刀将鸡切成了大小均匀的块。这需要多年练就的刀工，大厨指出如果切的块不均匀在烹饪时块大的就不能更好入味。鸡屁股的淋巴中含有细菌建议先切除后再把整鸡切块。
  切好的鸡块冲洗干净放在漏盆控水备用。为了能还原正宗的味道建议大家选择章丘大葱、苍山大蒜、沂南大姜这三种调料。选好后把葱切成2厘米宽度，多准备一些姜去皮后切片，蒜也切片备用。抓一把干辣椒泡入水中，这样子在炸的时候辣椒不会因炸糊而发苦。
  二 旺火炒制
  锅里倒入约1碗大豆油，烧热后用竹筷子试一下。当筷子冒泡速度变快时此时的油温大约是八成热，我们下入切好的姜片炸香。当姜片变成金黄色时下入一些葱段和干花椒，然后把泡过的干辣椒控水掰开下入锅中炸香。
  切好的鸡块下入锅中不停的翻炒，此时鸡块的表皮因油炸而变脆吃起来会有脆爽的口感。当鸡块翻炒至表面变成金黄色时大厨下入了秘制了料粉，这里我们可以用五香粉来代替。
  然后倒入足量的高汤来淹没鸡块，倒入一些酱油旺火把高汤烧开煮熟鸡块。
  此时高汤的香味便和鸡块融为一体了，煮鸡块时用漏勺把调料残渣捞出来。这样一会上桌吃的时候就不会因吃到残渣而影响口感了。
  三 二次翻炒
  把大火调成中火让鸡块入味，当鸡爪子上的皮煮裂后下入适量的盐。再焖煮一会这鸡块就熟了，我们用漏勺捞出来备用，汤汁也倒入一个盆里备用。干净的锅里倒入少量的大豆油，开火烧热下入切好的葱段和姜片。
  炒出香味再第二次把鸡块下入锅中翻炒一下，这二次翻炒是为了重新让高汤入味后的鸡块表皮变的脆爽。翻炒几遍后倒入刚才准备好的汤汁，撒上一些小米辣或者香菜之类的调料美味的临沂炒鸡就做好了。
  味道上这临沂炒鸡要远超过普通家庭做的炒鸡块，营养方面由于选用的是2年散养土鸡其营养也是远超速成鸡的。感兴趣的朋友不妨在家中尝试一下，品尝一下国宴名菜的味道。

  
• 03

  【临沂炒鸡总结】
  1 速成鸡由于油分高所以要焯水，而散养土鸡活动量大油分低不需要焯水除腥。焯水反而会让鸡肉的鲜味稀释到水中影响最终的口感。
  2 炸辣椒时要先把干辣椒泡水，这样油炸后不好变干变苦。为了防止辣椒炸的时候爆开烫伤人，建议大家用手把辣椒掰开下入热油中。
  3 大火收汁时保留约半碗汤汁就行，盛盘的时候倒入盘中能增加菜的香味。还可以在盛盘后撒入白芝麻提升口感。