简要回答

炒肉丝做法简单，几分钟就上桌，口感嫩滑，老人孩子都爱吃。但是大家发现没有，只有在馆子里吃的肉丝才是嫩滑的，自己在家炒就是又老又柴的，腥味还很大，这是为什么呢？很多人在炒肉丝时，习惯把肉丝切好后直接下锅炒，这样不仅又老又柴，还容易粘锅。今天教大家一个技巧，炒肉丝不要直接下锅，掌握“一切二腌三炒”，保证肉丝滑嫩鲜香，比鸡蛋还嫩。大厨告诉你，馆子里的炒肉丝好吃，诀窍全在这儿，学会后怎么炒都好吃。

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  一、切肉的技巧
  猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉、鱼肉，这些肉类的肌肉纤维有粗有细，所以切肉的方法也不一样，切错了肉就会发柴，嚼不烂。
  切肉记住一句口诀，就是“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼”。意思就是牛肉要垂直于肌肉纹理切，猪肉要平行于肌肉纹理切，鸡鸭肉要斜着纹理切，你切对了吗？

  
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  二、腌肉的技巧
  切好的肉丝，不要直接炒，容易粘锅还会发柴，要进行腌制。肉丝加入调料抓拌均匀，可以去腥增香，锁住水分，还能防止粘锅。要加哪些调料呢？除了食盐、酱油、料酒、胡椒粉等，还有3样调料要加，就是鸡蛋清、淀粉、食用油。

  
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  三、炒肉的技巧
  不少人炒肉，会把油温烧得冒烟，这是错误的。油温过高，肉丝会被炸焦，口感就不嫩滑了。正确的做法是热锅冷油，用四成热左右的油温来炒肉，等到油温升上来后，肉丝也就熟了。
  炒肉要用大火炒，可以锁住水分，时间要短，变色后立刻盛出，炒太久的话就会变老。如果还有配菜，要先把配菜炒熟，出锅前再倒入肉丝，这样肉丝才会很嫩。
  下面给大家分享几个炒肉丝的做法，具体操作一下，掌握好后保证和饭店做得一样好吃。
  【青椒肉丝】
  准备青椒、里脊肉、食盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、食用油、鸡蛋、蒜瓣、老抽、白糖。
  1、里脊肉洗干净，平行于纹路切成薄片，再切成细丝，加入食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉抓拌均匀；肉丝发黏后打入一个蛋清，加一勺淀粉，继续抓拌均匀；最后加入半勺食用油，可以锁住水分，防止粘锅，腌制20分钟备用。
  2、青椒洗干净，沥干水分后切成细丝，蒜瓣却皮切末。碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、食盐、清水，搅拌均匀备用。
  3、炒锅烧热，沿锅边淋入适量冷油，放入蒜末爆香，倒入腌好的肉丝，大火翻炒至变色，盛出备用。锅里留底油，倒入青椒丝大火翻炒至变软，加入炒好的肉丝，淋入料汁翻炒均匀，汤汁浓稠即可出锅。
  【鱼香肉丝】
  准备里脊肉、胡椒粉、食盐、料酒、淀粉、食用油、青尖椒、胡萝卜、木耳、豆瓣酱、生抽、白糖、香醋。
  1、里脊肉洗干净切丝，加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉抓匀，再放入鸡蛋清、淀粉、食用油抓匀，腌制10分钟。黑木耳提前泡发，洗干净后切丝；胡萝卜、青尖椒洗干净切丝。
  2、碗里加入香醋、白糖、生抽、料酒、淀粉、清水，搅拌均匀备用。热锅冷油，倒入腌好的肉丝，大火滑炒至变色，盛出备用。
  3、锅里留底油，放入切好的葱姜蒜末爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，大火翻炒2分钟，断生后加入炒好的肉丝，淋入料汁翻炒均匀即可出锅。