简要回答
湖南人每家每户必吃的招牌湘菜，当然每家做法都会有些细微差别。辣椒炒肉怎么做才地道？ 辣椒炒肉是家中餐桌上出镜频率最高的荤菜，也是我最熟知的菜肴。我认为炒出来的肉鲜嫩软滑有辣香味，便可以称得上地道。辣椒炒肉是湖南农家特色菜，虽然在湖南家家户户都会炒这道菜，但是要真正炒的好吃做到地道并非是一件容易的事。它不仅对食材有要求，而且还需要撑握一定的炒肉技巧。那你知道吗虽然说这道菜很多人都会做，但大众的做法比起专业的厨师来口感还是要差不少的。有一位湖南大厨擅长烹饪这道菜，他炒的辣椒炒肉味道与众不同很多食客吃了之后满意而归。大厨也凭借这道菜在当地成为了红人，如今已火了10年。那么大厨炒的这道菜为什么比一般人炒的好吃呢？大厨总结了两个诀窍，一是把切好的肉煸出油这样不但吃起来不油腻还有一种浓香味。二就是选择湖南的扯树辣椒，这种辣椒的辣味是柔和的，即便是吃不惯辣的朋友吃上之后也不会觉得难受。就是凭借这两大诀窍大厨才在任职的饭店站稳了脚跟，接下来喜欢吃辣的朋友不妨和大厨一起学学如何做地道的湖南辣椒炒肉。
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【湖南辣椒炒肉准备食材】
主料：五花肉150克、尖辣椒300克
准备调料：
味精5克、大蒜6个、豆豉15克、蚝油10克、酱油5克、大豆油15克
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【湖南辣椒炒肉制作步骤】
一 煸炒猪肉
大厨在食材的选择上很随意，五花肉用普通的白条猪肉就行。而辣椒大厨选用的是扯树辣椒，这并非是一个新的辣椒品种而是我们常见的尖辣椒。但采摘时间是有要求的，必须要选择秋天最后一批采摘的辣椒。大厨说这个时期采摘的辣椒辣味柔和而且肉质厚，吃起来有嚼劲味道更香。将买来的五花肉洗干净切成薄片，锅里倒入15克的大豆油。
开中火把油烧微热然后把切好的肉片下入锅中煸炒，炒的过程中再把火调小。这样煸炒一会肉中的油就流出来了，当肉变成黄颜色时我们就在锅里加入酱油和蚝油提鲜然后关火备用。
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二 干炒辣椒
辣椒洗干净后控水用刀切成斜条，如果你想炒的不那么辣把辣椒籽磕掉即可，因为辣椒籽的辣度是很高的。蒜剥皮后切成片，准备一个干净锅开中小火烧锅把切好的辣椒和蒜片下入锅中煸炒。
在煸炒的时候不要加油，我们为了是用锅底的温度炒出辣椒中多余的水让辣椒变香。炒的时候适量在里面撒上一些盐，当煸炒至辣椒表面有微糊时调成微火，防止辣椒被炒糊。
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三 混合炒香
辣椒里放入蚝油和味精，把刚才锅里的五花肉连同锅底炒出的油倒入这个锅中。
火调大一些进行翻炒，翻炒之后肉的香味融合到辣椒中让辣椒吃起来有肉味。而五花肉也因有了辣味吃起来不油腻很爽口。大约3分钟后这道菜就完成了，放在盘中就可以品尝了。总的来说这道菜做法是非常简单的，只要大家控制好火候就行。在煸炒猪肉的时候不要太大火以免表面炒糊炒硬，煸炒辣椒时适当撒上一些盐让辣椒更入味。
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【湖南辣椒炒肉总结】
1 大厨选择的是常见的白条猪肉，这种肉价格实惠适合大小饭馆使用。如果你不在乎成本也可以选择那种散养的黑猪肉，肉味更浓营养更高。
2 扯树辣椒并非是新的辣椒品种而是秋季要收割的最后一批辣椒，在买辣椒的时候问菜农就知道了。如果你没有买到扯树辣椒也不要沮丧，选择湖南产的新鲜辣椒也可以只不过肉质没有那么肥厚。
3 炒辣椒不需要加入额外的大豆油否则吃起来很油腻。刚才锅中炒猪肉剩下的油就很好，这种油是大豆油混合了猪油，吃起来不但健康而且香气比大豆油更浓。
